Куриные котлеты в панировочных сухарях

21.09.2016 admin 429

В идеале используется мясо целой курицы, без кожи и костей, но тушку можно заменить мясом бедрышек и грудок, важно чтобы «красного» и «белого» мяса было примерно одинаковое количество. Хлеб в этом рецепте не замачивается в жидкости, поскольку куриное мясо и без того довольно «мокрое». От лишней жидкости фарш станет водянистым и его невозможно будет формировать.

Если все-таки фарш вышел мокрый в него можно добавить немного панировочных сухарей. Следует заметить, что из такого жидковатого фарша не получится слепить котлеты в виде капельки, но сформовать круглые гамбургеры при помощи гарнирной формы можно, все это показано в мастер-классе. Лук и морковь обязательно добавляются тушеными и слегка спассерованными, не сырыми.

 Ингредиенты:

3 куриных окорока

1 куриное филе

1 средний репчатый лук

1 средняя сырая морковь

2-3 ломтика батона

50 г сливочного масла

300 г панировочных сухарей(лучше домашних)

1 ч.л. с верхом соли

1/4 ч.л. черного молотого перца

рафинированное масло для жарки (200 мл)

Приготовление

  1. Лук очистить от шелухи разрезать вдоль на 2 части и довольно крупно произвольно нарубить.
  2. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
  3. На хорошо прогретую сковороду налить небольшое количество рафинированного растительного масла и высыпать лук и морковь. Перемешать.
  4. Прожарить морковно-луковую смесь на среднем огне до легкого подрумянивания (около 7 минут).
  5. С куриных окорочков снять кожу (она для котлет не понадобится).
  6. Теперь необходимо снять мясо с костей. Эта процедура называется обвалкой, ее удобно проводить маленьким острым ножиком, двигаясь им вдоль костей и обходя суставы.
  7. В результате должно получится чистое мясо.
  8. С кусочков батона срезать корки (они нам не понадобятся), мякиш разорвать на крупные волокна. Для этого рецепта котлет хлеб замачивать в жидкости не нужно. Куриное мясо, особенно с ножек, само по себе довольно водянистое, фарш из него получается мокроватым, как раз этот лишний мясной сок и будет напитывать хлеб, если же добавить уже размоченный мякиш фарш получится жидким и котлеты формировать будет сложно.
  9. Из мяса, хлеба, сливочного масла и морковно-луковой пассеровки перекрутить фарш на мясорубке. Решетку берите мелкую.
  10. В готовый фарш добавить соль (на количество продуктов указанное в рецепте 1 ч.л. с небольшим верхом).
  11. Поперчить.
  12. Фарш хорошенько перемешать и отбить. Это обязательная процедура.
  13. Для этого рукой, смоченной в воде, отрываем комочки фарша величиной с котлету и с расстояния 20 см бросаем обратно в миску, разбиваем таким образом фарш минут 5, он должен стать эластичнее и хорошо формироваться практически не прилипая к рукам.
  14. Если фарш получился все же жидковат в него можно добавить пригоршню сухих панировочных сухарей, перемешать и опять отбить.
  15. Чтобы котлеты были в результате одинаковые фарш порционируют — делят его на кусочки с одинаковым количеством граммов. Например, наша сырая заготовка котлеты будет весить 80 г, отрывайте кусочек фарша и взвешивайте каждый на кухонных весах. Если весов нет можно порционировать по объему, например, маленькой чашкой.
  16. Придадим нашей заготовке форму классической котлеты в виде капельки, как это делают в столовых и на предприятиях общепита.
  17. Для этого подготовьте широкую доску для обработки мяса, широкий нож и мисочку с панировочными сухарями.
  18. Обваляйте заготовку из фарша в сухарях.
  19. Доску посыпьте сухарями (тонким слоем) и покатайте обваленную котлетную заготовку по доске, так чтобы она удлинилась.
  20. Сверху ударьте по котлете плашмя ножом. Она должна сплющиться и стать толщиной примерно 2 см.
  21. При помощи прямых пальцев руки и ножа одним движением сформируйте кончик нашей "капельки".
  22. Решительным движением пройдитесь по низу котлеты так, чтобы подхватить ее снизу лезвием ножа и перевернуть на другую сторону.
  23. Слегка ударяя по торцу «капельки» плоскостью лезвия, сформируйте округлый низ нашей котлете;.
  24. Подденьте котлету снизу лезвием ножа и перенесите ее на противень обсыпанный сухарями.
  25. Котлета в виде капельки готова!
  26. Этот способ формования котлет требует определенного навыка и может не получится с первого раза.
  27. Но есть еще один простой и быстрый способ — делать биточки при помощи формы, переходим с следующему шагу.
  28. Формируем круглые котлеты-гамбургеры.
  29. Для этого нам понадобится небольшое гарнирное кольцо, мялка для картошки пюре и мисочка с панировочными сухарями.
  30. Если специального металлического гарнирного кольца нет — его можно вырезать из пластиковой бутылки или сделать из жестяной консервы.
  31. На хорошо разогретую с маслом сковороду выкладываем котлеты. Обжариваем 3-4 минуты без крышки. Низ должен зарумяниться.
  32. Котлеты перевернуть, прожарить еще 3-4 минуты до зарумянивания на среднем огне.
  33. На предприятиях общественного питания котлеты обжаривают пару минут с каждой стороны на плите и затем доводят до готовности в духовке.
  34. Я предлагаю не мучиться с разогреванием духовки и обжарить наши котлеты исключительно на сковороде.
  35. Выкладываем котлеты друг на дружку под углом. Так они медленнее остывают.
  36. Подавать с любым гарниром или просто с хлебом.
  37. Приятного аппетита!

 куриные котлеты

Комментарии 0
Комментарии отсутствуют
Добавление комментариев доступно только зарегистрированным пользователям